Фотография

Какво е Street Food - мода или традиция

18.04.2016

Миналото лято на гости ми беше един приятел от чужбина. За първи път бе във Варна и обикаляхме лежерно из града, за да почувства атмосферата. По план трябваше да обядваме, но времето бе едно такова, нито за късен обяд, нито за ранна вечеря. Все пак предложих да седнем в някое ресторантче, но приятелят ми казва, че не иска да сяда на маса, а по-добре е да вземем някаква „улична храна“ (street food) и да продължим разходката ...

Вчера, докато се си правехме разходка по новите ремонтирани настилки, се замислих. Ние нямаме такава терминология като „улична храна“. Както се подразбира, това е храна, която се приготвя набързо във временни павилиончета, каравана или улична будка и може да си вземеш храната (take away) за ядене вкъщи, на пейка или разхождайки се. Покрай Макдоналдс, по-познат ни е подобен вариант на английски - fast food („бърза храна“ или нещо, приготвено бързо) в кантина, павилиони и др. 
По нашата терминология, „street food“, „fast food“ и „take away“ би прозвучало като – „Вземаме по сандвич и да бягаме ...„ 

Познатите ни стари сандвичи, принцеси, хамбургери обаче отстъпиха и сега можеш да си вземеш най-много дюнер или парче пица.

А какво стана с нашата традиционна българска улична храна? Нашенският вариант „Скара & бира“ вече почти не се среща. Спомням си, че навремето като ученик, понякога след часовете ходихме до една барака, приличаща на остъклен трафопост, която беше на бившия Понеделнишки пазар. Там продаваха кебапчета. Невероятни! От шубера ти подават едно сгушено между мека хлебна душичка, сочно, ухайно, вкусно ... просто вълшебство. Пазарът изчезна, бараката изчезна, кебапчетата също. Имаше барака и на ЖП гарата до бившия Кронщад. Гюрлата смени Кронщад и барачката изчезна, кебапчетата също. Днес е трудно да си купиш сандвич с кебапче, кюфте, наденица или суджук. За пържена или печена рибка да не говорим ... и тя изчезна. Вече сме на дюнер, пица, бигмак с кока кола или донат с фрапе от Старбъкс кафе. Това, за което се сещам и които все още удържат фронта, са лавките пред големите супермаркети, но те са извън централната градска част.

Уличната храна се смята от мнозина за вредна храна (junk food). Може са прави, но може и да не са. Приготвянето пред очите на клиента, бързият оборот на продуктите, фактът, че утре пак ще се срещнете на същото място, прави продавачите внимателни какво точно приготвят и продават. Да не говорим, че може спокойно да се приготвя вегетарианска (vegetarian food) или веган храна(vegan food). Така или иначе, уличната храна (street food) е неизбежна част от градската култура и доукрасява атмосферата на дадено място и го прави някак си по-уютно.

Преди време гледах по моите любими кухненски телевизии как водещият обикаля света в търсене на специално такава места и храна. Не бяха задължително в централната градска част. Имаше отдалечени, за работещи в индустриални части. В един град в САЩ от една каравана собственикът обясняваше как приготвя неговото специално месо по специална технология, със специалния му лютив сос, по специална негова рецепта... Въобще, всичко специално, а пред караваната доста голяма опашка, дошли специално за специалната храна. В Лондон хапна от известните „Риба и пържени картофки“ (Fish & Chips). Във Виетнам сърба лютива супа направо на тротоара и увери, че е най-уникалната, най-вкусната и най, най, най, която е ял някога, някъде.

По мои наблюдения, ако попаднете в някоя държава, на някое симпатично старинно площадче и не знаете къде сте, но видите насреща си количка с вурстчета, които правят джъз-бъз на скарата, значи сте в Германия. Там просто са задължителни. Ще рече човек, че така е по конституцията им. В Антверпен (по принцип, това важи за цяла Западна Европа) на малко площадче, забравих му името, всяка събота и неделя се построяваше пазар, където между сергиите за плодове и зеленчуци имаше такива, на които висят филета, бутове, наденици и се носи блаааааага миризма на печено, която прави света малко по-розов...

В Белгия и Австрия пък, освен шарените симпатични колички за хот дог и други вкусотии, има и витрини, буквално затрупани от пирамиди ръчно направени шоколадови бонбони, шоколадчета, Сахер, петифури, от които можеш да си купиш и да си хапваш по пътя с ръце (finger food). Във Варшава видях как правят ръчно, пред мен, захарни бонбони. Самият процес на направата беше цяла атракция. Иначе, бонбони като бонбони. А пък за уханието на гофретите, изобщо не ми се говори! Беше направо неустоимо! И не устояхме...
По принцип в Ориента и Далечния Изток, уличната храна е доста популярна. В Турция, например, може буквално от всеки ъгъл да се купи нещо за душата. Дюнери, агнешки чревца, балък екмек, адана кебап, мекички, гевреци, бюреци, кестени, всякакви сладости и т.н. И признайте, че това ви харесва! В Ортакьой, примерно, специално водят туристи за да опитат от огромните картофи, печени в специални фурни, пълни с майонеза, руска салата и разни сосове. И аз бях там, и аз ги ядох... Вари го, печи го - картоф!... Картоф, ама от ония огромните, на Босфора...

В Далечния Изток разнообразието е огромно. В Китай де що нещо пълзи, лети или се гърчи е подложено на термична обработка. Това скорпиони, хлебарки, стоножки, сколопендри и всякакви твари, печени или пържени, може да опитате направо на улицата, ако не сте гнусливи, де. Веднъж опитах супа от прилеп! Че бе от прилеп, разбрах когато стигнах до крилото и... дотам... Но пък не мога да си изкривя душата... беше си вкусна супата. Между другото, допреди няколко години не знаех, че сколопендрите ги имало в България, но отскоро ми се появих на вилата, та да видим, кога ли ще ги метна на барбекюто или в уока... 

На такива места, където се продава улична храна, винаги има нещо уникално за ядене, което кара хората да се редят на опашка. Но не е само храната. Огромна роля играе и самото презентиране на храната, така да се каже. Интересното оборудване (но разбира се, не грозни алуминиеви бараки, дадени на някой местен мастит общински съветник) също допринася за привличане на вниманието. Освен това, в чужбина, дори и малките ресторантчета, тип закусвалня имат шубер към улицата, от където можеш да си купиш сандвича. Точно до витрината е застанал продавачът и извършва ритуални действия по нарязване, накълцване, настъргване, набучване, навиване, пакетиране на нещо, което като минеш и погледнеш, да ти се прияде. У нас почти няма такива. И стоката, и продавачите са забутани в най-отдалечените тъмни ъгли на помещението, сякаш никой да не вижда какво се прави. 

Освен всичко друго, винаги има някаква виртуозност у продавача. Купете си сладолед в Истанбул на Истиклял и ще видите какви артисти са продавачите там. Дюнеристите пък размахват саби като от висша школа фехтовачи. За Китай да не говорим... истински виртуози!

Да се върнем у нас. Струва ми се, че тези места, откъдето можеше да се купи по нещо за душата, почти изчезнаха. Май само сладоледът и пуканките останаха. Плах опит се прави около Коледа и Нова година с малките базарчета. Не знам как е било в другите градове, но във Варна минах през това до Общината и до шадравана, но бяха тъжна гледка. Да не говорим, че нямаше никаква виртуозност в обслужването, а си беше вяло и незаинтересовано, абе направо казано лошо, както обикновено, де.

Не зная дали липсата на интерес от търговците е заради конкуренцията, но уличната храна и ресторантите не са в конкуренция. Този, който е решил да отиде на ресторант, ще отиде, а този, който не иска, дори и да няма сандвичи наблизо, пак няма да отиде. Все пак си мисля, добре би било Общините да стимулират тези атракции, които добавят уют към атмосферата на всеки град и поради това, оставя незабравими спомени... Което е и целта все пак, освен яденето, нали така... 

Аууу... май много се разписах, че направо огладнях. Ще отида да си метна на скарата един суджук на гребен, пък, ако ще да се разчуе... 

 

Svilen Kraichev

 

С благодарност към Свилен Крайчев, в амплоато му на фейсбук автор за точните и интересни размисли относно Street Food